Zutaten und Zutatenlisten
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Was wir nicht lesen wollen
Tabu in hochwertigen Produkten sind künstliche oder naturidentische Aromen (dazu gehört auch Vanillin, wenn nicht explizit mit „natürlich“ ausgelobt wird!), Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, genmanipuliertes Soja-Lecithin, bzw. generell genmanipulierte Rohstoffe. Bei puren Schokoladen auch Fremdfette wie z. B. Shea-Butter oder Kokosfett.
Was wir tolerieren können
Bedingt akzeptabel sind natürliche Aromen, aber bitte FTNF-Aromen, da diese ausschließlich von der namensgebenden Frucht (From The Named Fruit) stammen. Entscheidend ist auch, welche Rolle das Aroma im Produkt spielt (siehe Aromen).
Nicht genmanipuliertes Lecithin ist tolerabel (Genmanipuliertes Lecithin muss deklariert werden).
Was wir lesen wollen bei einer dunklen Schokolade
Die Reihenfolge einer Zutatenliste gibt die Zutatenmengen in Relation zueinander an. Die Zutat mit der höchsten enthaltenen Menge muss an erster Stelle genannt werden.
Die Zutatenliste einer puren dunklen Schokolade sieht im Idealfall folgendermaßen aus:
• Kakaomasse, Rohrzucker
Das stellt die reinste Form von Schokolade dar
• Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter
Kann akzeptiert werden, auch wenn die Kakaobutter den Geschmack und das Aroma beeinflussen kann
• Kakaomasse, Rohrzucker, (Kakaobutter), Soja-Lecithin (GMO-free)
Der Zusatz von nicht genmanipuliertem Soja-Lecithin kann toleriert werden
• Kakaomasse, Rohrzucker, (Kakaobutter, Soja-Lecithin), natürliche Vanille
Der Zusatz natürlicher Vanille ist in Ordnung, jedoch eine Frage des Geschmacks und der Philosophie. Ich bin grundsätzlich gegen die Zugabe von Vanille in puren dunklen Schokoladen, wenn es sich bei der Schokolade um
eine ausgelobte Ursprungsschokolade handelt. Bei solchen Schokoladen möchte ich die feinen Nebenaromen des Kakaos schmecken, die durch den Zusatz von Vanille aber beeinflusst werden können. Nur in seltenen Fällen unterstützt das Vanillearoma die Nebenaromen des Kakaos. Bei einer Blend-Schokolade stört es mich weniger, da hier nicht eine spezifische Kakaobohne im Vordergrund steht.
Pure dunkle Ursprungsschokoladen mit Vanille werden von mir zwangsläufig immer einen Punktabzug bei der Bewertung der Zutatenliste erhalten.
• Bei einer veredelten Schokolade gehören natürlich noch die entsprechende(n) Zutat(en) auf die Liste, mit der/denen die Schokolade veredelt wurde.
Was wir lesen wollen bei einer Milchschokolade
Eine pure Milchschokolade hat idealerweise eine Zutatenliste wie diese:
• Kakaomasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Rohrzucker oder
• Kakaobutter, Kakaomasse, Vollmilchpulver, Rohrzucker oder
• Kakaobutter (oder Kakaomasse), Vollmilchpulver, Kakaobutter (oder Kakaomasse), Rohrzucker oder
• Kakaomasse, Vollmilchpulver, Kakaobutter, Rohrzucker.
Alle anderen Varianten, bei denen Rohzucker z. B. an erster oder zweiter Stelle stehen, sind nicht pauschal schlecht. Es erfordert jedoch viel Können und sehr gute Kakaobohnen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Pure dunkle Ursprungsschokoladen mit Vanille werden von mir zwangsläufig immer einen Punktabzug bei der Bewertung der Zutatenliste erhalten.
• Bei einer veredelten Schokolade gehören natürlich noch die entsprechende(n) Zutat(en) auf die Liste, mit der/denen die Schokolade veredelt wurde.
Der Zusatz von nicht genmanipuliertem Soja-Lecithin kann toleriert werden.
Der Zusatz natürlicher Vanille ist in Ordnung, jedoch genauso wie bei puren dunklen Schokoladen eine Frage des Geschmacks und der Philosophie. Auch bei Milchschokoladen bin ich grundsätzlich gegen die Zugabe von Vanille, wenn es sich bei der Schokolade um eine ausgelobte Ursprungsschokolade handelt. Bei solchen Schokoladen möchte ich die feinen Nebenaromen des Kakaos schmecken, die durch den Zusatz von Vanille aber beeinflusst werden können. Aufgrund des wesentlich geringeren Anteils an Kakaomasse ist es bei einer Milchschokolade eh schon sehr schwer die Nebenaromen des Kakaos zu schmecken.
Bei einer Blend-Schokolade stört es mich weniger, da hier nicht eine spezifische Kakaobohne im Vordergrund steht.
Bei einer Milchschokolade, die den Anspruch hat, dass man die Kakaosorte eines bestimmten Ursprungs schmecken soll, sollte der Gesamtkakaoanteil mindestens 40%, besser jedoch 50% betragen, davon mindestens 30% Kakaomasse. Da dies auf einer Schokolade so gut wie nie separiert deklariert wird, ist der Blick auf die
Zutatenliste notwendig. Mathematische Basiskenntnisse reichen aus, um berechnen zu können, wie viel in etwa von welcher Zutat enthalten ist.
Was wir lesen wollen bei einer weißen Schokolade
Eine pure weiße Schokolade hat idealerweise eine Zutatenliste wie diese:
• Kakaobutter, Vollmilchpulver, Rohrzucker, natürliche Vanille oder
• Kakaobutter, Rohrzucker, Vollmilchpulver, natürliche Vanille
In einzelnen Fällen kann es in Ordnung sein, wenn der Rohrzucker an erster Stelle steht. Da keine prozentualen Angaben auf den Zutatenlisten gemacht werden, können die Mengenunterschiede gering sein und die Schokolade von guter Qualität. Der Zusatz von nicht genmanipuliertem Soja-Lecithin kann toleriert werden.
Interessant sind weiße Schokoladen, denen keine Vanille zugesetzt wurden. Das ist aber auch heute noch eine absolute Rarität.
Randbemerkungen zu diversen Zutaten
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Molkeprodukte
(Sahne, Butter, Butterreinfett, Crème fraîche etc.)
In Konfekt mit Ganache-Füllungen sind meistens eine oder mehrere der oben genannten Zutaten enthalten. Es gibt auch Hersteller, die mit Wasser und Milchpulver oder mit Kondensmilch arbeiten. Eine Ganache, hergestellt mit Sahne oder Wasser und Milchpulver, ist am bekömmlichsten und hat grundsätzlich gute Eigenschaften, eine lange Haltbarkeit zu garantieren.
In der traditionellen belgischen Confiserie dagegen wird Butter als Basis verwendet. Das hat diverse Nachteile wie zum Beispiel schlechtere Bekömmlichkeit, mehr Kalorien, schlechtere Aromaentfaltung und begrenzte Verwendbarkeit, da sich Flüssigkeit schlecht mit Fett verbindet.
Die traditionelle französische Confiserie verwendet gerne Crème fraîche, aber auch Butter und Sahne. Crème fraîche ergibt einen sehr guten, leicht sauren Geschmack, hat aber Nachteile für die Haltbarkeit. Seit einigen Jahren wird auch in Frankreich immer öfter Sahne anstatt Crème fraîche verwendet.
Oft wird auch Butterreinfett verwendet. Meistens in Kombination mit Sahne. Dagegen ist grundsätzlich erst einmal nichts einzuwenden, da es sich hierbei um das reine Fett der Butter handelt. D. h. der Butter wurde lediglich das Wasser entzogen. Leider beinhaltet deutsches Butterreinfett oft (nicht natürliches) Vanillin oder Karotin. Zudem wird Butterreinfett sehr häufig aus minderwertiger Butter hergestellt.
Zucker
Grundsätzlich empfinde ich die Verwendung von Rohrzucker, je nachdem auch Rohrohrzucker, als angenehmer im Vergleich zu haushaltsüblicher Raffinade. In dunkler Schokolade sollte der Einsatz von unraffiniertem Zucker dennoch wohl überlegt sein, da er einen recht dominanten Eigengeschmack haben kann.
Agave-Nektar wird gerne, besonders bei Raw-Chocolate, als Alternative verwendet, da der GI (Glykämischer Index) niedriger liegt als bei Rohr- oder Rübenzucker. Außerdem wird Agave-Nektar bei der Gewinnung nicht über 45–49°C erhitzt. Nach neuesten Erkenntnissen soll Agave-Nektar jedoch gar nicht so gesund sein, da sich bei der Gewinnung giftige Stoffe entwickeln können.
Eine etwas neuere und sehr gute Alternative ist Palmzucker (auch Kokosblüten-Nektar). Er schmeckt zwar etwas nach Karamell, hat aber den niedrigsten GI und einen hohen ORAC-Wert (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Frei übersetzt: Aufnahmekapazität der Sauerstoff-Radikale.
Glykämischer Index (GI) diverser Zuckerarten:
Rohrzucker Haushaltszucker: 68
Agave-Nektar: 40
Kokosblüten-Nektar: 35
Aromastoffe
Eigentlich möchten wir gar keine Aromastoffe in Schokoladenprodukten. Bitte lesen Sie diesen Abschnitt aufmerksam durch, auch wenn er sehr lang ist und sich „trocken“ lesen mag. Dadurch können Sie meine Einstellung zu Aromastoffen und die Beurteilungen der Produkte wesentlich besser nachvollziehen.
Bei Schokoladen
Ich persönlich empfinde keinerlei Genuss, wenn ich eine Schokolade esse, die nach Erdbeere schmeckt, aber keine Erdbeeren, sondern ausschließlich Aromastoffe beinhaltet. Eine Fruchtschokolade muss für mich auch einen Fruchtcharakter haben und diesen durch echte Erdbeeren erzeugen.
Unbefriedigend empfinde ich auch die Verwendung von Gewürzessenzen oder Ölen. Wenn eine Schokolade mit Gewürzen verfeinert wird, dann bitte mit hochwertigen und (frisch) getrockneten und gemahlenen Gewürzen. Hiervon ausgenommen sind Rohstoffe, die in anderer Form nicht zu gewinnen sind, wie z. B. Rosenöl. Rosenblätter verlieren innerhalb kürzester Zeit nahezu ihr komplettes Aroma und sind getrocknet nur etwas fürs Auge. Auch Jasmin, Veilchen oder Geranium kann nahezu ausschließlich als Öl verwendet werden. Ebenso ist es in Ordnung, wenn durch die Gewinnung oder dem Extrahieren des Aromas keine Qualitätseinbußen entstehen wie zum Beispiel bei hochwertigen Vanilleextrakten.
Bei Konfekt
Hier gilt im Grunde dasselbe wie bei massiven Schokoladen. Der Unterschied ist jedoch, dass sich bei Konfekt wesentlich mehr Alternativen bieten, da hier mit Feuchtigkeit gearbeitet werden kann. Daher kommen frische Früchte, Fruchtpulpen und Fruchtkonzentrate als Rohstoffe in Frage. Ein Problem kann natürlich die Haltbarkeit darstellen, aber auch da kann man gegensteuern. Man muss nur wissen wie. In der Regel werden Fruchtkonzentrate und Fruchtpulver für Ganache-Füllungen verwendet. Oft werden dann noch Aromastoffe hinzugefügt, da manche Fruchtkonzentrate nicht ausreichend aromatisch sind. Darauf verzichten wir aber auch gerne.
Ich bin kein Extremist, daher kommt es ab und zu vor, dass ich Produkte mit Aromastoffen esse. Jedoch werde ich immer eine Alternative suchen, diese grundsätzlich bevorzugen und im Zweifelsfall auch auf ein Produkt verzichten.
Selbstverständlich kann ein Hersteller der Einfachheit halber alle seine natürlichen Aromen auch als „Aroma“ ausloben. Aber warum sollte er sehr teure, natürliche Aromen verarbeiten, diese aber nicht als natürlich ausloben? Das macht kein Unternehmer freiwillig. Ich gehe deshalb grundsätzlich davon aus, dass „Aroma“ in einer Zutatenliste nicht das natürliche Aroma bezeichnet. Entsprechend bewerte ich die Zutaten solcher Produkte schlecht.
Haben Sie Spaß daran, ein Schokoladenprodukt mit naturidentischen oder künstlichen Aromastoffen zu essen und zu wissen, dass Ihnen nur vorgegaukelt wird, es handele sich um ein Naturprodukt?
Finden Sie es wirklich interessant und genussvoll, wenn ein Hersteller nur mit Aromastoffen in der Lage ist, das Aroma und den Geschmack der namensgebenden Zutat zu treffen? Wäre es nicht weitaus befriedigender, ein Fruchtkonfekt zu konsumieren, das nicht nur das Aroma, sondern auch den Charakter der Frucht besitzt – und das mit rein natürlichen Rohstoffen, ohne Tricksereien mit Aromastoffen?
Wollen Sie Ihrem Gaumen weiterhin zumuten, von Aromen überlistet, betrogen und geprägt zu werden? Glauben Sie ernsthaft, dass es Ihrem Gaumen auch nach jahrelangem Konsum von Aromastoffen noch möglich ist, das natürliche Aroma ausreichend zu erkennen und zu genießen?
Ich glaube es nicht. Daher lehne ich den Einsatz von Aromastoffen grundsätzlich ab.