Herstellung von Konfekt
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Konfekt ist der Sammelbegriff für feine Zucker und Backwaren.
Darunter fallen auch Pralinen. Umgangssprachlich hat es sich eingebürgert, zwischen einer Trüffel und einer Praline zu unterscheiden. Eine Trüffel ist aber nichts anderes als eine kugelförmige Praline mit einer Ganache-Füllung. Eine strikte Trennung zwischen einer Praline und einer Trüffel aufgrund vielerlei Kreuzungen oftmals nicht möglich ist.
Die wohl bekannteste und beliebteste Praline ist die Trüffel, insbesondere die Champagner-Trüffel. Die meisten Liebhaber werden enttäuscht sein zu lesen, dass in den seltensten Fällen echter Champagner enthalten ist. Meist wird Marc de
Champagne, ein Tresterbrand aus der Champagne, zur Herstellung verwendet. Eine Champagner-Trüffel mit echtem Champagner herzustellen ist sehr teuer und die Haltbarkeit relativ begrenzt. Früher wurde die Namensgebung nicht so ernst genommen, aber heutzutage wird eine falsche Deklaration schnell geahndet. Achten Sie deshalb darauf, wie eine Champagner-Trüffel angezeigt wird: Eine Marc de Champagne-Trüffel ist keine echte Champagner-Trüffel.
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Alle anderen Pralinen werden auch gerne Schnittpralinen oder Flüssigpralinen genannt. Wir möchten an dieser Stelle kurz auf die bekanntesten Pralinenarten eingehen, ausgehend von ihrer Füllung:
Sahne-Ganache
Eine einfache Basis-Ganache besteht aus Schokolade, Sahne, eventuell auch etwas Butter. Möchte man zum Beispiel eine Füllung aus einer besonderen Schokolade herstellen, benötigt man keine weiteren Zutaten. Je nach Intensität des Kakaos in der Schokolade wird man seinen Charakter in einer solchen Ganache sehr gut herausschmecken. Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Verfeinert werden können Ganache-Füllungen mit Fruchtpulpe, -saft oder -konzentrat, diversen Spirituosen, Nougat, Gewürzen, Kräutern oder auch Aromastoffen und Ölen. Ganache-Füllungen werden auch häufig mit weißer oder Milchschokolade hergestellt, so enthalten beispielsweise viele Ganache-Füllungen für Fruchtpralinen weiße Schokolade.
Oft wird statt Sahne (selten frische Sahne, sondern meist H-Sahne) auch Kondensmilch verwendet, manchmal sogar ein Gemisch aus Wasser und Milchpulver. In der französischen Confiserie wird auch gerne Crème fraîche verarbeitet. Butter muss nicht zwangsläufig enthalten sein, macht die Füllung aber etwas geschmeidiger. Hier sollte man nicht auf Fremdfette wie Kokosfett oder andere pflanzliche Fette zurückgreifen.
Eine gute Ganache muss nicht unbedingt weich sein. Bei einer deutschen Trüffel mag das verbreiteter sein, aber die französischen Ganache-Füllungen sind eher fester, aber dennoch cremig und mit feinem Schmelz.
Die Herstellung einer Ganache ist denkbar einfach:
Sahne erhitzen und Schokolade und Butter hinzugeben, bis eine homogene Masse entsteht, dann die restlichen Zutaten vorsichtig untermengen. Alkohol wird immer zum Schluss zugefügt, die Masse sollte nicht zu warm sein,
damit der Alkohol nicht zu stark verdunstet.
Wenn die Masse die richtige Temperatur erreicht hat, wird sie in Schokoladenkugeln oder andere Formen gefüllt. Sobald die Füllung etwas fester ist, wird die Kugel verschlossen. Bei einer Schnittpraline, wie wir sie aus der französischen Confiserie kennen, wird die Masse gleichmäßig auf einem Blech verteilt und sobald sie fest ist, in kleine Stücke geschnitten. In der professionellen Fertigung durchläuft die Praline dann eine sogenannte Überzugsmaschine. Eine angeschlossene Temperiermaschine sorgt für die Einhaltung der korrekten Temperaturkurve und versieht die Überzugsmaschine mit flüssiger Schokolade. Die Pralinen passieren über ein
laufendes Gitter eine Schokoladendusche. Durch Vibration läuft überflüssige Schokolade in einen Sammelbehälter zurück und wird der Temperiermaschine wieder zugeführt. Die Praline wird vom Gitterband auf das Band des Kühlkanals (auch Kühltunnel genannt) geschoben, wo sie auf mindestens 12 Metern und in unterschiedlichen Kältezonen ausreichend Zeit hat, fest zu werden. Am Ende des Bandes kann die Praline sofort verpackt werden. Bei der Befüllung von Motivformen wird die Praline in der Regel nur verschlossen aber nicht mehr überzogen. Diese Art Produkt ist eher von industriellem Charakter und häufig bei belgischen Pralinen zu finden.
Butter-Ganache
Wie der Name schon besagt, besteht die Basis hier nicht aus Sahne, sondern aus Butter. Die traditionellen belgischen Pralinen beinhalten Butter-Ganache-Füllungen. Diese Art der Füllung hat wesentliche Nachteile, aber auch einige Vorteile: Butter eignet sich nicht so gut als Aromaträger, man kann kaum oder nur begrenzt mit flüssigen Zutaten arbeiten. Daher wird die Kreativität sehr eingeschränkt. Der wesentliche Vorteil dürfte die bessere Lagerfähigkeit und damit die längere Haltbarkeit sein. Nur wenige Butter-Ganache-Sorten sind von überragender Qualität.
Nougat oder Gianduja
Die Herstellung ähnelt der einer Ganache-Praline. Entweder verwendet man puren Nougat oder man verfeinert ihn weiter – aber unbedingt mit trockenen Zutaten. Feuchtigkeit verträgt Nougat ebenso wenig wie Schokolade. Beliebt sind Veredelungen mit Kaffee, Aromastoffen oder auch Stückchen von Nüssen oder auch Kakao-Nibs.
Nougat wird seltener in Kugeln gefüllt. Häufig ist er als Schnittpraline erhältlich, gerne aber auch in anderen Formen, wie runde Töpfchen.
Marzipan
Auch Marzipan kann man in Kugeln füllen oder ausrollen und zuschneiden oder ausstechen. Beim Füllen in Kugeln muss das Marzipan mit Glukosesirup, Fruchtsaftkonzentraten und/oder Alkohol weicher gemacht werden. Marzipan kann auch sehr kreativ veredelt werden. Bei zu großer Feuchtigkeit besteht jedoch Schimmelgefahr.
Krokant
Weichkrokant war früher sehr beliebt, ist heute aber weniger bekannt. Hartkrokant kann bei richtiger Herstellung köstlich sein, wenn er fest, aber nicht hart ist. Blätterkrokant ist eine Kunst für sich, die nur wenige gut beherrschen: Die Zutaten Nougat und Karamell werden auf einem Tisch so lange mit einem Spachtel tabliert, bis die Masse eine feine und mürbe Konsistenz aus vielen knusprigen Schichten aufweist.
Nougat Montélimar, Torrone oder Turrón
Hierbei handelt es sich um eine französische, italienische und spanische Spezialität, die dem türkischen Honig ähnelt. Eiweiß wird mit Zucker oder Honig aufgeschlagen und mit Nüssen und kandierten Früchten veredelt. Meist wird es pur gegessen, aber es gibt auch immer häufiger Konfekt, das damit gefüllt ist.
Karamell
Weichkaramell, Butterscotch oder Fudge – in England alles sehr beliebt – wird auch gerne in Pralinen verarbeitet. Sehr häufig findet man auch Füllungen aus halbflüssigem Karamell, gerne in Kombination mit einer zweiten Füllung.
Als Basis zur Herstellung einer solchen Füllung dient Zucker und Glukose. Je nach Textur werden Butter, Sahne oder andere Milchprodukte hinzugefügt. Auch die Temperatur und der Kochgrad des Zuckers bestimmt die Festigkeit der Füllung.
Fondant
Das Wort kommt aus dem Französischen (fondant = zart schmelzend) und soll den zarten Schmelz auf der Zunge umschreiben. Diese Art Füllung ist ziemlich aus der Mode gekommen, sodass kaum ein ernstzunehmender Confiseur heute eine Füllung auf dieser Basis herstellen wird. Man findet sie aber sehr häufig bei typischen Oster-Produkten.
Die Herstellung selbst ist aber interessant: Zucker wird in Wasser gegeben, auf ca. 107°C erhitzt und abgeschäumt. Dann wird ca. 10–30 % Glukosesirup hinzugegeben und das Ganze auf ca. 120°C aufgekocht. Danach wird die Masse auf einem kühlen Marmortisch tabliert. Dabei bilden die feinen Zuckerkristalle Kristallisationskeime und der Fondant bekommt eine weiße Farbe und wird „speckig“.
Jeder Bäcker und Konditor hat Fondant in der Backstube, er wird häufig auf Plundergebäck und Teilchen aufgestrichen, um diese vor dem Austrocknen zu schützen.
Krustenpraline
Ein tolles, überaus sensibles Produkt, das leider fast in Vergessenheit geraten und nicht einfach in der Herstellung ist. Die Zuckerkruste muss schon perfekt sein, damit sie ein Genuss ist. Ebenso muss die enthaltene Spirituose eine gute Qualität aufweisen und darf nicht zu sehr gestreckt werden.
Zu ihrer Herstellung wird Zucker so lange mit Wasser gekocht, bis eine übersättigte Zuckerlösung zurück bleibt. Diese wird aromatisiert, zum Beispiel mit Spirituosen. Die zugegebene Flüssigkeit darf den Zucker jedoch nicht vollständig auflösen, damit sich beim Erkalten eine stabile Kruste aus Zuckerkristallen bilden kann. Zur Portionierung der Pralinen werden flache Kästen mit Mais- und Weizenstärke glatt gefüllt. Darin drückt eine Stempelform die Vertiefungen ein, in die dann die heiße Alkohol-Zuckerlösung gegossen wird. Zum Abschluss wird noch einmal eine dünne Schicht Stärkepulver aufgetragen, die dazu beiträgt, dass sich eine dünne Zuckerkruste um die Pralinen bildet. Nachdem der Kristallisationsvorgang beendet ist, wird die Stärke entfernt und die Praline mit einer dünnen Schokoladenschicht überzogen. Natürlich kann man Krustenpralinen auch mit nicht alkoholischen Füllungen herstellen.
Flüssige Füllungen
Pralinen mit flüssigen Füllungen ähneln im Grunde Krustenpralinen ohne Kruste, sie können sowohl alkoholisch, als auch nicht-alkoholisch sein.
Zur Herstellung wird eine mit Alkohol oder anderen Zutaten versetzte Zuckerlösung in eine Hohlkugel oder eine andere Form gefüllt. Diese wird verschlossen und gegebenenfalls mit Schokolade überzogen.
Eiskonfekt
Eiskonfekt ist eine typisch deutsche Spezialität, die aber nicht ernsthaft als Qualitätsprodukt bezeichnet werden kann. Obwohl ich persönlich hin und wieder sehr gerne Eiskonfekt esse, muss es doch als Nascherei oder Gourmandise betrachtet werden.
Der kühlende Effekt des Eiskonfekts wird dadurch hervorgerufen, dass das enthaltene ungehärtete Kokosfett mit einer hohen Schmelzwärme im Mund schmilzt. Die dabei benötigte Energie – also die Wärme – wird dem Mund entzogen. Die Rezeptur des Eiskonfekts liest sich jedoch eher abschreckend: ca. 30 % Kokosfett, 30 % Zucker, 10 % Dextrose, 10 % Milchpulver, 10 % Magermilchpulver und nur 10 % Kakaopulver.