Die Anbauländer
Der qualitativ beste Kakao kommt auch heute noch aus Mittel- und Südamerika, der Heimat des Kakaos, und der Karibik. Mengenmäßig jedoch hat Afrika schon seit langem die Nase vorne, gefolgt von Asien.
Kakao findet man ausschließlich in den tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlich und südlich des Äquators.
Unter Einsatz von Sklavenarbeit verbreitete sich der Kakao in den europäischen Kolonien. Nach Afrika gelangte der Kakao durch die Portugiesen. Um 1900 war die portugiesische Kolonie São Tomé und Príncipe größter Kakaoproduzent der Welt. Von dort aus gelangte der Kakao auch auf das Festland, vornehmlich nach Ghana und die Elfenbeinküste. Aber auch Deutschland hatte Anteil an der Verbreitung des Kakaos in Afrika und brachte ihn nach Neu Guinea und Kamerun. Die Franzosen wiederum sorgten dafür, dass auch Madagaskar sich als Kakaoanbauland etablierte.
In Südamerika wurde der Kakao größtenteils von den Spaniern verbreitet. In die Karibik gelangte er vornehmlich durch die Briten. Nach Asien kam der Kakao durch mehrere Kolonialmächte: Die Holländer brachten ihn nach Indonesien, die Spanier auf die Philippinen und die Briten nach Sri Lanka und wohl auch Indien. Einzig Italien trug nicht zur Verbreitung des Kakaos bei.
Botanisch gehört der Kakaobaum zur Familie der Malvengewächse (Malvaceae, früher Sterkuliengewächse). Im 18. Jahrhundert wurde er vom schwedischen Botaniker Carl von Linné (1707–1778) Theobroma Cacao („Speise der Götter“) genannt. Insgesamt gibt es rund 20 verschiedene Theobroma-Arten. Von 15 dieser Arten werden die Pulpe oder die Samen verwendet. Theobroma grandiflorum (Großblütiger Kakao), auf Portugiesisch „Cupuaçu“ genannt, wird auch zur Herstellung von Schokoladenprodukten verwendet, hat aber eine eher geringe kommerzielle Bedeutung. Der eigentliche Star und Objekt unserer Begierde ist jedoch der Theobroma Cacao L. (Das L steht für Linné).
Die Weiterverarbeitung
Fermentation-Trochnung-Transport
Es gibt unterschiedliche Methoden der Weiterverarbeitung der frischen Kakaobohne. Der zwischenzeitliche Trend zu Raw Chocolate spielt dabei keine so große Rolle mehr. Da die Temperatur hierbei maximal 46 °C betragen sollte, wird bei Raw Chocolate auf die traditionelle Fermentation verzichtet.
Wir möchten uns aber der traditionellen Herstellung widmen. Die grundsätzliche Vorgehensweise ist überall identisch, kleine Unterschiede gibt es aber natürlich.
Nach der Ernte der Früchte werden sie geöffnet und die Kakaobohnen mitsamt der Pulpe herausgenommen. Immer häufiger werden aber auch die ganzen Früchte und nicht die schon aus den Früchten gelösten Kakaobohnen zu Sammelplätzen gebracht. Auch entstehen immer mehr zentrale Verarbeitungsplätze, die sich auf die Weiterverarbeitung spezialisiert haben.
Fermentation
Ein sehr wichtiger Schritt, um der Kakaobohne die Entwicklung der Aromen zu ermöglichen. Die Bohnen werden in Holz- oder Kunststoffkisten aufgestapelt (manchmal auch noch auf Bananenblättern) und einer Gärung (Fermentation) ausgesetzt. Wichtig ist hierbei die regelmäßige Umschichtung der Bohnen, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten. Bei dem biochemischen Gärprozess verflüssigt sich das an den Bohnen anhaftende Fruchtfleisch und fließt ab. Die Temperatur steigt hierbei auf über 50 °C an. Die nun durchlässigen Zellwände werden vom Saft durchdrungen. Der bittere Geschmack schwächt sich bei diesem Prozess schon deutlich ab und auch die Farbe der Bohnen verändert sich von weißlich-gelb in ein dunkles Braun. Die Dauer der Fermentation variiert sehr stark. In der Regel beträgt sie fünf bis sieben Tage, aber Claudio Corallo zum Beispiel fermentiert gerne 16 Tage. Manchmal werden die Bohnen nach der Fermentation gewaschen, zum Beispiel in Jamaika und auf der Plantage Millot in Madagaskar.
Das Trocknen
Durch die Fermentation haben die Bohnen viel Flüssigkeit aufgenommen. Um ein Verderben der Bohnen zu verhindern, muss der Gehalt an Feuchtigkeit auf ca. sechs bis sieben Prozent reduziert werden. In den meisten Anbauländern werden die Bohnen dazu in der Sonne getrocknet. Da plötzlicher Regen die Bohnen beschädigen könnte, findet die Trocknung häufig auf rollbaren Holzplatten statt. Bei Regen werden die auf Schienen gelagerten Platten innerhalb von Sekunden unter Dächer gefahren. Oftmals findet die Trocknung auch auf dem blanken Betonboden statt, sodass bei Regen mehr Aufwand entsteht. Wir konnten auch schon das Trocknen kleiner Mengen auf dem Asphalt am Straßenrand beobachten.
In Anbauländern mit hoher Luftfeuchtigkeit, wie zum Beispiel Indonesien, Papua-Neuguinea oder Vanuatu, wird häufig mit Kesseln oder einer Steinplatte über offenem Feuer getrocknet. Hier besteht die Gefahr, den Kakao aromatisch zu beschädigen. Entweder geben die Flammen dem Kakao einen rauchigen Geschmack, was extrem unangenehm sein kann, oder aber Holz oder Benzin beeinflussen die Aromen, was sich während der Trocknung prägnant ausbildet.
Der Transport
Edelkakao wird auch heute noch in Säcke von 60–70 kg abgefüllt transportiert. Nicht selten werden die Säcke liebevoll mit allerlei Informationen beschriftet. Der Transport aus den Ursprungsländern zumeist nach Europa oder in die USA stellt ebenfalls noch einmal eine Herausforderung dar. Zuerst muss man zusehen, dass auch wirklich die Bohnen verschickt werden, die man gekauft hat. Der Container muss für den Transport von Kakao geeignet sein, damit die Bohnen während des Transports nicht zu Schaden kommen. Das kann zum Beispiel passieren, wenn der Container nicht ausreichend belüftet wird und die Bohnen durch Kondenswasser zu schimmeln beginnen.
Es kommt auch vor, dass die Bohnen bewusst gewässert werden, um ihr Gewicht zu erhöhen. Das ist natürlich ein besonders schlimmer Fall, der auf der bis zu sechswöchigen Reise nicht gut ausgehen kann. Von dem Betrug ganz zu schweigen, denn man hat statt für Kakaobohnen für das enthaltene Wasser bezahlt.
In Europa kommt der Kakao meist in Amsterdam oder in Rotterdam an. In Deutschland ist Hamburg der größte Umschlagplatz für Kakaobohnen. Edelkakao wird, verpackt in den Säcken, behutsam eingelagert. Konsumkakao wird meist als Bulk-Ware in große Container verpackt. Bei unserem ersten Besuch eines großen Lagerhauses in Amsterdam waren wir schon leicht schockiert, als ein Schaufelbagger in einer riesigen Halle den Kakao mit seiner gewaltigen Schaufel von A nach B transportierte. Es hätte auch Schutt sein können...
Die Lagerhallen für Kakao sind ideal für eine lange Lagerung. Wir haben in einem Lagerhaus in Amsterdam Bohnen gesehen, die über 15 Jahre alt waren. Ob das Aroma in einer Schokolade noch gut sein wird, wissen wir nicht. Aber äußerliche Schäden hatten sie keine.
Vom Lagerhaus wird der Kakao dann von den Chocolatiers nach Bedarf abgerufen.
Die Kakaosorten
Meist wird von drei Hauptsorten mit vielen Untersorten gesprochen. Wir sind der Meinung, dass man in vier Hauptsorten unterteilen sollte.
In der Regel unterscheidet man die Hauptsorten Criollo, Trinitario und Forastero.
Bei der vierten Hauptsorte handelt es sich um den Nacional, eine Kakaosorte, die nahezu ausschließlich in Ecuador und in kleinen Mengen in Kolumbien wächst. Üblicherweise wird der Nacional als Untersorte des Forasteros betrachtet.
DNA-Analysen der Nacional-Bohnen haben aber gezeigt, dass die DNA eher einem
Criollo als einem Forastero ähnelt. Auch geschmacklich ist es aufgrund des intensiven Aromas, den Nacional-Kakao entwickeln kann, schwer vorstellbar, dass dieser Kakao ein Verwandter des doch eher dezent aromatischen Forasteros sein soll.
Eine wirkliche Besonderheit des Nacional-Kakaos ist die Widerspenstigkeit bei Anbauversuchen außerhalb Ecuadors – sie sind bis heute stets gescheitert. Der wenige in Kolumbien vorkommende Nacional-Kakao ist wild gewachsen und wurde nicht angepflanzt.
Criollo (Aussprache: [’krjoʎo], span. „der Einheimische“)
Ursprünglich in Mittel- und Südamerika beheimatet ist er die älteste bekannte Kakaosorte. Die Bohnen sind dick, ihre Farbe ist weiß bis hellrosa. Die Untersorte Porcelana trägt ihren Namen aufgrund der überwiegend weiß gefärbten Bohnen.
Der Kakao weist eine geringe Adstringens auf und ist dezent bitter. Nach der Verarbeitung zeichnet sich der Kakao durch sein intensives Aroma mit weitem Spektrum aus.
Bekannte Untersorten: Porcelana, Ocumare und Canoabo.
Forastero (span. „der Fremde, Fremdling“)
Forastero hat seinen Ursprung im Amazonasgebiet. Unterschieden werden Sorten mit Ursprung im oberen (Amazzonico superiore) und im unteren Amazonasgebiet (Amazzonico inferiore oder Amelonado).
Die Untersorte Amelonado ist weltweit am meisten verbreitet, sie wird vor allem in Brasilien und Westafrika angebaut.
Die Bohnen sind platt, violett und weisen eine hohe Adstringens auf. Forastero zeichnet sich besonders durch seine Robustheit und Ergiebigkeit aus, man muss dafür aber in puncto Aroma einige Abstriche hinnehmen. In der Literatur wird der Nacional (oder auch Arriba) als eine Untersorte aufgeführt.
Bekannte Untersorten: Amelonado, IMC 67 (Iquitos Mixed Calabacillo), Bahia und CCN 51.
Trinitario (Ableitung von Trinidad)
Trinitario ist eine Kreuzung von Criollo- und Forastero-Kakao, die im 18. Jahrhundert auf Trinidad entwickelt wurde. Zu der damaligen Zeit wurden große Teile der Kakaopflanzen zerstört.
Man entschloss sich, eine robustere Variante als den Criollo zu züchten. Der Kakao hat einige aromatische und geschmackliche Charakteristika des Criollo. Vom Forastero hat er die Robustheit und Ergiebigkeit geerbt.
Bekannte Untersorten: Rio Caribe, Carenero Superior, Sambirano und Carupano.
Nacional
Einzigartige Kakaosorte, die nahezu ausschließlich in Ecuador zu finden ist. Kleine Mengen werden auch in Kolumbien angebaut. Häufig als eine Untersorte des Forastero eingestuft. Neuere wissenschaftliche Forschungen belegen jedoch, dass die Genetik eher der des Criollo ähnelt.
Nacional ist als eine der Top-Sorten (Fine Grade) eingestuft. Er ist robust und durchaus ertragreich, wenn es auch weitaus ertragreichere Kakaosorten, wie zum Beispiel den CCN 51, gibt. Oft werden mit der Zeit Nacional-Plantagen durch CCN-51-Plantagen ersetzt. Ebenso vermischt sich immer häufiger der CCN 51 mit Nacional, sodass man befürchten muss, in absehbarer Zukunft kaum noch puren Nacional- Kakao zu erhalten. Das wäre eine Katastrophe und daher meiden wir CCN 51 wie der Teufel das Weihwasser.
CCN 51 (Collection Castro Naranjal, Row 51) wurde von Don Homero Castro auf der Farm Rancho San Jaquinto in Ecuador, in der Nähe der Stadt Naranjal, gezüchtet.
Bekannte Untersorten des Nacional: Arriba di Ecuador, Esmeraldas und Los Rios.
Morphologie der Kakaofrucht
Man kann die verschiedenen Sorten, auch wenn durch viele Kreuzungen die Grenzen verschwommen sind, nach ihrem Aussehen unterscheiden.
Bereits seit der Kolonialzeit im 18. und 19. Jahrhundert hat man den Kakao in vier
seiner Erscheinungsbilder unterteilt:
1. Amelonado
Dies ist die typische Form des Forastero. Die Früchte gleichen länglichen Melonen, meist mit einem leichten Flaschenhals. Sie haben dicke, meist glatte Schalen, selten mit einigen Warzen. Die Frucht hat flache Rillen und eine abgerundete Spitze.
2. Angoleta
Die Frucht ist lang und gerillt, zeigt im Gegensatz zum Amelonado fast keine Verjüngung nach oben und hat eine ausgeprägte gerade Spitze. Die Oberfläche ist nicht so warzig und gefurcht wie die der Cundeamor.
3. Cundeamor
Diese längliche Frucht ist stark gefurcht und warzig. Sie hat einen ausgeprägten Flaschenhals und eine starke, oft gekrümmte Spitze.
4. Calabacillo
Im Vergleich zu den anderen Sorten ist der Calabacillo eher klein. Er hat eine fast glatte, nur ganz leicht gerillte Schale, keine ausgeprägte Spitze und keinen Flaschenhals.
Nun haben wir eine Einteilung der Kakaobohnen in Ursprungsländer und in Sorten. Die Spezifizierung des Kakaos bleibt dennoch sehr schwer, da man die Sorten nicht zwangsläufig Ursprungsländern (mit Ausnahme des Nacional nach Ecuador) zuordnen kann.
Klar ist, dass in Afrika nahezu kein Criollo und nur sehr wenig Trinitario zu finden ist. Anderseits gibt es in manchen Ländern alle drei Hauptsorten. Die meisten Plantagen verfügen außerdem über gemischte Anpflanzungen, sodass es sehr schwer ist, pure Sorten zu erhalten.
Eine uns bekannte Plantage in Madagaskar besitzt Kakaobäume von allen drei Sorten. Für den einen oder anderen Kunden werden dort fein säuberlich die Criollo-Bohnen sortiert. Eine sehr aufwendige und zeitraubende Arbeit. Aber grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass eine Trennung nicht erfolgt. Ausnahmen bestätigen hier die Regel.
Die Kakaosorten
Grundsätzlich ist es schwer, Aussagen über die Kakaoaromen eines Ursprungslandes zu treffen. In manchen Ländern sind die Unterschiede so
so gravierend, dass man jede Region und Sorte für sich betrachten muss. Ebenso spielt die Weiterverarbeitung eine große Rolle, besonders die Fermentation der Bohnen. Eine allgemeine Tendenz ist aber dennoch für viele Ursprungsländer
möglich.
Einige Schokoladenhersteller zeugen von großer Phantasie bei der Umschreibung des Aromaprofils ihrer Schokolade. Ich finde es teilweise geradezu abenteuerlich, was manch einer so herausschmeckt. Bei der Verkostung in der Gruppe (vier bis sechs Personen) ist eine Einigkeit über die Aromen stets eine große Seltenheit.
Meist bleibt es bei einer Tendenz zu würzig, fruchtig oder schokoladig.
Afrika
Elfenbeinküste
Ausschließlich Forastero-Kakao
Das Aromaprofil ist eher simpel, schokoladig und ohne spezifische Nebenaromen. Am Versuch, mehr Aroma aus diesem Kakao herauszuholen, sind schon viele gescheitert. Vereinzelt kann man Aromen wie Tabak und Leder herausschmecken.
São Tomé und Príncipe
Nahezu ausschließlich Forastero-Kakao
Schokoladig-fruchtig, mit etwas würzigen Aromen, in der Regel wird die Schokolade eher herb als mild wahrgenommen. Leichte Tendenz zu geräucherten Aromen, die aber erst durch unachtsame Trocknung entstehen und keine charakteristischen Eigenschaften des Kakaos sind.
Der Kakao von Claudio Corallo entspricht – schon allein aufgrund der unglaublichen Fermentation über circa 16 Tage hinweg – bei weitem nicht dem üblichen Standard.
D.R. Kongo
Nahezu ausschließlich Forastero-Kakao
Schokoladig-fruchtig mit leichter Würze, cremig-milchige Milde, leicht erdige Noten.
Ghana
Nahezu ausschließlich Forastero-Kakao Unserer Meinung nach der beste afrikanische Festland-Kakao mit Potenzial. Der Kakao hat ein typisches "Ghana-Aroma". Blumig-fruchtig, vollmundig, schokoladig, aber kaum adstringierend und dezent herb. Leider kaum als gute Single-Origin-Schokolade erhältlich.
Wird meist als Konsumkakao mit anderen Sorten gemischt.
Madagaskar
Überwiegend Trinitario, aber auch Criollo und Forastero
Der beste afrikanische Kakao. Hauptanbaugebiet ist das Sambirano-Tal, dort liegen auch die drei größten Plantagen Madagaskars. Bei diesem Kakao gibt es stets sehr geringe Abweichungen vom allgemeinen Ursprungsprofil: Mild, sehr fruchtig (Zitrusfrüchte und Rote Beeren) und mit der Tendenz zu viel Säure. Der Kakao verzeiht bei der Herstellung von Schokolade wenig Fehler und hat sein optimales Potenzial zur Aromaentfaltung bei einem Kakaoanteil von 63–67 %.
Alles über 70-72 % ist schwer zu beherrschen, da die Säure recht dominant wird.
Die Kakaosorten
Südamerika
Bolivien
Forastero, teilweise etwas Trinitario
Fruchtig-mild, erinnert an Trockenfrüchte, leicht würzig.
Kolumbien
Trinitario, Nacional, Forastero
Kaum Bitterkeit oder Adstringens, blumig, leicht fruchtig-würzig. Sehr dunkler Kakao, vollmundig. Das große Problem von Kolumbien-Kakao ist der teilweise extrem hohe Cadmium-Anteil.
Brasilien
Viel Forastero, aber auch einiges an Trinitario
Das durch die Witches‘ Broom Desease (Hexenbesenkrankheit) in den 1980er Jahren stark in Mitleidenschaft gezogene Anbauland hat den Kampf aufgegeben und akzeptiert, dass es mit dieser Krankheit für immer leben muss. Bestes Gegenmittel ist der biologische Anbau und damit sind die Bauern auch erfolgreich. Der Kakao hat ein einfach strukturiertes Aromaprofil, schokoladig-bitter mit Neigung zu Adstringens, aber kaum Säure. Mittlerweile findet man sehr gute Single-Origin-Schokoladen.
Ecuador
Überwiegend Nacional, aber auch Forastero
Einige Experten sind der Meinung, dass mittlerweile weitaus weniger als 75 % der Gesamternte in Ecuador aus Nacional-Kakao besteht. Wir hoffen, sie haben Unrecht...
Ecuadorianischer Kakao besitzt unterschiedliche Aromaprofile. Grundsätzlich kann man ihn als einen sehr dunklen, milden, aber dominanten Kakao mit würzig-blumigen Aromen (Jasmin, Vanille, Nüsse, Kaffee) einstufen, nahezu ohne Fruchtigkeit und Säure. Kakao aus der Region Los Rios ist ein typischer Nacional-Kakao. Einige Abweichungen sind regional bezogen vorhanden.
Manabi: etwas fruchtig, leicht sauer-würzig.
El Oro: fruchtig-würzig.
Esmeraldas: fruchtig-vollmundig.
Single-Origin-Schokoladen mit Ecuador-Kakao sind inflationär erhältlich.
Ähnlich wie Kolumbien kämpft auch Ecuador mit sehr hohen Cadmium-Werten im Kakao. Seit einigen Jahren treiben Klone von Konsumkakao, wie zum Beispiel CCN 51 ihr Unwesen in Ecuador. Es wird immer schwieriger, Vermischungen von CCN 51 und Nacional-Kakao zu vermeiden.
Peru
Trinitario und etwas Criollo
Peru verfügt mit der Sorte Piura eine Art Porcelana. Fruchtig, mit angenehmer Säure und leicht nussig. Nussig-würzig ist wohl das treffendste auch für anderen Peru-Kakao, wobei es viele Sorten gibt, die viel Säure enthalten.
Mexiko
Criollo, etwas Trinitario, wenig Forastero
Mexiko produziert interessante Kakaosorten, wie zum Beispiel den Porcelana-Kakao von der Plantage „La Joya“ oder den Xoconusco. Der Porcelana ist extrem sauer, aber wundervoll aromatisch, fruchtig-würzig und mild schokoladig.
Xoconusco ist eher torfig-holzig und würzig.
Venezuela
Hauptsächlich Trinitario, viel Criollo und etwas Forastero
Venezuela ist das Anbauland mit den besten und vielfältigsten Kakaosorten. Sur del Lago und die Andenregion sind die beiden Hauptanbaugebiete.
Einige Sorten tragen die Namen von Städten oder Häfen, so ist der Carenero Superior beispielsweise nach dem Hafen Carenero benannt, der früher ein Hauptumschlagplatz war. Aber auch in anderen Gebieten wird überragender Kakao
angebaut, sodass man sagen kann, dass venezuelanischer Kakao das Maß aller Dinge ist.
Aufgrund der Unterschiedlichkeit der einzelnen Sorten ist es unmöglich, von dem Geschmack oder dem Aroma venezuelanischen Kakaos zu
sprechen:
Porcelana: Sehr helle Bohne mit unglaublich softem Geschmack, absolut nicht bitter, sauer oder adstringierend. Lang anhaltendes, mildes, vollmundiges Aroma von Butter, Marmelade und Sahne, leicht würzig.
Chuao: Kommt aus einem kleinen Dorf und wurde fast ein Jahrzehnt lang ausschließlich von der italienischen Firma Amedei verarbeitet.
Fruchtige Aromen, bei Amedei waren früher Pflaumen schmeckbar. Kaum sauer oder adstringierend.
Ocumare: Ähnlich dem Chuao-Kakao, jedoch torfiger und weniger fruchtig-sauer.
Rio Caribe: Fruchtig, aber nur dezent sauer, Tabaknote.
Canoabo: Softe Aromen wie Sahne, Mandeln und Datteln.
In Venezuela wird leider immer wieder mit den Sorten geschummelt und nicht immer ist das, was auf den Kakaosäcken aufgedruckt steht, auch enthalten. Reisen nach Venezuela sind recht gefährlich, sodass man als Schokoladenhersteller die Produzenten nur schwer und nur unter strikten Sicherheitsmaßen besuchen kann.
Die Kakaosorten
Karibik
Dominikanische Republik
Hauptsächlich Trinitario
Das Land hat sich in den letzten Jahren zu einem der wichtigsten Lieferanten für Edelkakao in Bio-Qualität entwickelt. Auch der Fair-
Trade-Anteil ist recht hoch. Die am häufigsten angebauten Sorte ist Hispaniola.
Das Aroma der Hispaniola-Bohne ist eher fruchtig und nur dezent würzig.
Jamaika
Trinitario
Angenehmer Kakao, kaum bitter, sauer oder adstringierend.
Aromanuancen in Richtung Rum, Sahne, Früchte wie Pfirsich und manchmal
etwas torfig-holzig.
Grenada
Trinitario
Dezente Säure, kaum bitter und nahezu keine Adstringens, leicht fruchtig und würzig.
Grenada wird immer wieder von Hurrikans heimgesucht, alle paar Jahre entstehen auf den Plantagen so immense Schäden.
Trinidad
Trinitario
Nachdem der Bestand an Criollo-Kakao im 18. Jahrhundert nahezu ausgestorben ist, wurde Forastero angepflanzt. Dadurch entstand der Hybrid Trinitario. In Trinidad wird in 21 Regionen Kakao angebaut.
Die bekannteste ist Gran Couva. Von der gleichnamigen Plantage bezieht das französische Unternehmen Valrhona seinen Kakao und produziert daraus eine Single-Plantation-Schokolade.
Der Trinidad-Kakao kann sehr unterschiedlich ausfallen. Von eher würzig-holzig, über Gras und Butter-Noten bis hin zu Aromen von tropischen und Zitrusfrüchten – oder alles zusammen.
Saint Lucia
Trinitario
Es ist noch nicht lange her, da war der Kakao der Insel Saint Lucia von einer bemitleidenswerten Qualität. Nachdem diverse Investoren die Einheimischen immer wieder enttäuscht haben, wurden diese Fremden gegenüber extrem skeptisch. Mittlerweile haben die Eigentümer des Unternehmens Hotel Chocolat dort eine Vertrauensbasis geschaffen, die die Bauern dazu animiert, gute Qualitäten zu produzieren.
Hotel Chocolat kauft mehr oder weniger die komplette Ernte aller Bauern und kontrolliert so die Qualität.
Der Kakao weist teilweise eine extreme Säure auf, hat aber auch komplexe Aromen zu bieten. Es gehört einiges dazu, diesen widerspenstigen Kakao zu bändigen. Wem das gelingt, der darf sich über eine wundervolle Schokolade freuen.
Kuba
Vornehmlich Trinitario
Kuba produziert einen großartigen Kakao. Aufgrund des Ausfuhrverbots gibt es aber leider nur sehr wenig Schokolade mit Kuba-Kakao.
Der fruchtig-würzige Kakao ist zugleich angenehm schokoladig und leicht würzig.
Tobago
Trinitario
Es gibt kaum Tobago-Kakao, maximal fünf Tonnen jährlich, und wohl auch nur eine einzige Single-Origin-Schokolade von Tobago Estate.
Der Kakao ist würzig mit Noten von Melasse und Fermentation.
Asien
Indonesien
Vornehmlich Forastero, etwas Trinitario und nur noch ganz wenig Criollo. Hier muss man ganz klar zwischen den Regionen unterscheiden:
Java: In der einstigen Hochburg des Edelkakaos gibt es mittlerweile kaum noch Kakao. Viele Plantagen wurden in den Zeiten, in denen für Kakao nur wenig bezahlt wurde, gerodet und zum Beispiel mit Palmen für die Palmölproduktion bepflanzt.
Die besondere Java-Bohne ist die hellbrechende Bohne. Lange Zeit war sie sehr beliebt für die Herstellung von Milchschokoladen, da durch den hellen Kakao eine helle Milchschokolade mit intensivem Kakaogeschmack produziert werden konnte. Java-Kakao hat einen extrem hohen Säureanteil und eignet sich nur
bedingt für dunkle Schokoladen. Hier sind eine gute Bohnenqualität und ein guter Chocolatier notwendig, um eine ordentliche Qualität zu gewährleisten.
Sumatra: Auf Sumatra wird nahezu ausschließlich Konsumkakao angebaut, der kaum über Nebenaromen verfügt. Er ist dem Kakao von der Elfenbeinküste sehr ähnlich.
Bali: Die Insel ist kaum für Ihren Kakao bekannt, kann aber mit recht guten Qualitäten aufwarten. Auch Indonesien hat immer wieder das Problem, dass durch falsche Trocknung der Bohnen Räucheraromen entstehen.
Philippinen
Trinitario und Forastero
Im 17. Jahrhundert kam der erste Kakao auf die Philippinen. Nach einem Exportstopp fand man erst im Jahre 2010 wieder ein paar Säcke auf
den Markt. Single-Origin-Schokolade ist sehr selten, meist wird der Kakao mit anderem Konsumkakao gemischt. Erdig-holzige Aromen, leicht fruchtig-sauer.
Ozeanien
Papua-Neuguinea
Trinitario und Forastero
Wenn es sich um Trinitario-Bohnen handelt, erinnern die Aromen an Ka kao aus São Tomé und Príncipe, allerdings etwas aromatischer, fruchtig, mit dezenter Säure, leicht torfig, Tabaknoten und schokoladig. Eignet sich sehr gut für Milchschokolade mit hohem Kakaoanteil. Recht häufig mangelt es bei der Trocknung an Qualität,
sodass die Kakaobohnen oft leichte Räucheraromen annehmen. Das Räucheraroma ist oft so extrem, dass sich der Kakao nicht zur Herstellung von Schokolade eignet.
Vanuatu
Vornehmlich Forastero, etwas Trinitario
Das Aromaprofil des Kakaos ist schwer zu bestimmen, da die Kakaobohnen und Schokoladen, die ich bisher probiert habe, stets extreme Räucheraromen aufwiesen. Ich kann mir aber vorstellen, dass das Aromaprofil dem Kakao aus Papua-Neuguinea ähnelt.