Der Anbau
Kakao braucht ideale Bedingungen
Kakao braucht ideale, feuchtwarme Bedingungen, um wachsen zu können. Diese findet man in den tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlich und südlich des Äquators. Er braucht viel Regen (120–180 cm/Jahr), hohe und gleichbleibende Temperaturen (20–32 °C), hohe Luftfeuchtigkeit (65–100 %) und viel Schatten.
Der Boden spielt eine nicht unwesentliche Rolle, denn er sollte feucht, reich an organischen Stoffen und tiefgründig sein. Um genügend Wasser aufnehmen zu können, sollte er aus dicken Ton- oder Lehmschichten bestehen. Außerdem benötigt der Kakaobaum eine schöne Humusschicht mit genügend Nährstoffen. Kakao mag keinen sauren Boden und weder zu viel Wind, noch zu viel Sonne.
Anzucht von Jungpflanzen
In der Regel erfolgt die Anzucht neuer Kakaobäume als Samenanzucht aus einer frischen Kakaobohne oder als Steckling mit einem abgeschnittenen Sprossteil. In beiden Fällen wird nährreiche Erde in einen Kunststoffbeutel mit ca.15 cm Durchmesser gefüllt, in den dann die Bohne flach eingedrückt, bzw. der Steckling gesetzt wird. Der Vorteil der Pflanzung von Samen ist die längere Lebensdauer der Bäume, dafür dauert das Wachstum bis zur erste Blüte länger als bei der Pflanzung von Stecklingen. Bäume, die aus Stecklingen gezogen wurden, sind dafür nicht so langlebig.
Eine weitere Möglichkeit der Anzucht ist das Pfropfen. Hierfür benötigt man jedoch bereits existierende Kakaobäume. Beim Pfropfen wird an einem Trieb des Kakaobaums ein Rindenstreifen entfernt und der darunter liegende nackte Stamm mit feuchtem Moos und Torf umwickelt. Die daraus entstandenen Wurzeln werden samt Trieb entfernt und eingetopft.
Bei der Samenanzucht ist es immens wichtig, dass die Bohne gesund ist und flach eingelegt wird, da man ja vorher nicht weiß, an welchem Ende die Bohne austreibt. Wobei man bei Bohnen nie sicher ist, ob sie überhaupt keimen werden. Die Jungpflanzen werden in den Kunststoffbeuteln, unter einem schützenden Bau aus Hölzern und großen Blättern oder Planen, ca. sechs Monate hochgezüchtet. Wann mit der Pflanzung im Gelände begonnen wird, hängt von der Regenzeit des jeweiligen Anbaugebiets ab. In Madagaskar sollte eine Jungpflanze spätestens im Oktober oder November, kurz vor Beginn der Regenzeit, gepflanzt werden, damit sie während der Regenzeit gut wachsen kann. Extrem wichtig hierbei ist, dass die Jungpflanze beim Einsetzen in der Natur bereits kräftig genug ist, um zu überleben. Täglich, bei Bedarf auch mehrmals, müssen Jungpflanzen gewässert und von Raupen, die gerne die Blätter fressen, befreit werden.
Wenn die Jungpflanzen stark genug sind, können sie zwischen Schattenbäumen in einem ausreichenden Abstand voneinander gepflanzt werden. Wenn nicht genügend Schattenbäume vorhanden sind, müssen auch diese gepflanzt werden. Kakaobäume brauchen andere Bäume auch zum Schutz vor Wind und zu viel Sonne. Aufgrund des schnellen Wachstums eignen sich Bananenstauden besonders gut.
Kakao ist sehr widerspenstig. Zu viel Sonne schädigt ihn nicht immer und Schatten garantiert nicht zwangsläufig ein gutes Wachstum. Auf Nosy Be konnten wir einige sehr gut gewachsene Bäume entdecken, die gar keinen Schatten hatten und stets der prallen Sonne ausgesetzt waren. Andere, die vermeintlich den perfekten (schattigen) Standort hatten, verkümmerten. Kakao macht immer das, was man nicht erwartet …
Das Wachstum der Kakaobäume und vor allem die erste Blüte hängen sehr stark von der angebauten Sorte ab. Ein Forastero wächst schneller und wirft auch schneller eine Ernte ab. Bei Criollo sterben relativ viele Jungpflanzen. Die goldene Mitte ist der Anbau des Trinitario.
In der Regel taugt die erste Frucht nichts, sodass wohl die erste verwertbare Kakaofrucht frühestens im Folgejahr wächst. Die Ergiebigkeit eines Kakaobaumes steigt sehr langsam: die erste Frucht nach ca. fünf Jahren, volles Erntevolumen frühestens nach 10–15 Jahren. Nur beim Anbau von Forastero wächst der Kakao weitaus schneller und auch das volle Erntevolumen tritt weitaus früher ein.
Kakaobäume können sehr groß werden, bis zu 12–15 Metern. Oftmals werden die Bäume aber zugeschnitten, um das Ernten der Früchte zu erleichtern. Geerntet wird mit einem Stab mit einem scharfen Haken an der Spitze, um auchcin den höheren Bereichen an die Früchte zu kommen.
Von der Blüte bis zur Kakaofrucht können bis zu sechs Monate vergehen. Das Gewicht der Kakaofrüchte ist sehr unterschiedlich, es kann zwischen 200 g bis über 1000 g liegen. Man findet gleichzeitig sämtliche Wachstumsstadien an einem Baum, vom winzigen Keimling, über die volle Blüte und die ersten zarten Früchte, bis hin zur reifen Frucht. Daher ist es auch notwendig, die Plantage täglich auf reife Früchte zu kontrollieren. Man möchte diese ja nicht den tierischen Mitbewohnern abtreten oder am Baum verfaulen lassen. Kakaofrüchte wachsen sowohl direkt am Stamm, als auch an den Ästen (Kauliflorie). Manche Bäume tragen sehr viele Kakaofrüchte gleichzeitig, andere, nur einen Meter weiter, nur vereinzelte.
In einer Kakaofrucht befinden sich ca. 30–40 Bohnen in einer weißen glitschig-schleimigen Pulpe. Der Geschmack der Pulpe ist fantastisch: fruchtig-sauer mit einer angenehmen Süße, ähnlich dem Geschmack einer Litschi. Einfach der Frucht eine Bohne entnehmen und so lange lutschen, bis nur noch die Bohne übrig bleibt oder kein Geschmack mehr vorhanden ist.
Kakao ist außerdem sehr krankheitsanfällig
Die wohl häufigste Krankheit ist die Black Pod Desease (Phytophthora Pot Rot). Der Pilz befällt sowohl die Früchte als auch den Stamm und die Äste. Bei Befall der Früchte bilden sich braunschwarze Flecken, bis sich schließlich die ganze Frucht verfärbt. Besonders schlimm breitet sich diese Krankheit in Regionen mit niedrigen Temperaturen und bei sehr feuchtem Klima aus.
Die tückischste Krankheit ist die Witches‘ Broom Desease (Crinipellis Perniciosa), im Deutschen „Hexenbesenkrankheit“. Ein hartnäckiges Gerücht besagt, dass diese Krankheit in den 1980er Jahren aus politischen Gründen bewusst in Brasiliens Kakaoanbaugebieten verbreitet worden sei, um die Machtstellung der Großbauern zu schwächen. Hunderttausende Arbeitsplätze wurden vernichtet und eine bis heute andauernde Krise im Kakaoanbau entfacht. Der bislang nur in Südamerika verbreitete Pilz verursacht besenartige Wucherungen. Befällt der Pilz die Blüten, wachsen keine gesunden Früchte mehr. Der Ertrag von befallenen Bäumen reduziert sich drastisch, daher auch der Zerfall des Kakaoanbaus in Brasilien. Heute weiß man, dass man eine Koexistenz akzeptieren muss. Die Witches‘ Broom Desease wird nie wieder verschwinden. Der beste Weg, mit ihr zu leben, ist eine natürliche Bewirtschaftung der Plantagen nach den Grundsätzen des biologischen
Anbaus.
Die dritte der gefährlichen und weit verbreiteten Pilzkrankheiten ist die Frosty Pod Desease (Moniliophthora Roreri). Dieser Pilz befällt nur junge Früchte, verbreitet sich jedoch besser als die Witches‘ Broom Desease. Auch dieser Pilz ist bisher nur in Südamerika verbreitet.
Darüber hinaus gibt es auch eine Viruskrankheit, ausgelöst durch das Swollen Shoot Virus, die kein Erbarmen kennt: Im ersten Jahr reduziert sich die Ernte um 25 %, im zweiten Jahr kommt es zu einem kompletten Ernteausfall und schließlich stirbt der Baum.
In Südostasien – besonders in Malaysia – gibt es zudem noch die schädliche javanische Kakaomotte, die ihre Eier auf den Kakaofrüchten ablegt. Die geschlüpften Larven dringen durch die Schale der Kakaofrucht und fressen das saftige Fruchtfleisch, wodurch die Frucht und die Samen austrocknen.
Die Weiterverarbeitung
Fermentation-Trochnung-Transport
Es gibt unterschiedliche Methoden der Weiterverarbeitung der frischen Kakaobohne. Der neue Trend zu Raw Chocolate spielt dabei eine immer größere Rolle. Da die Temperatur hierbei maximal 46 °C betragen sollte, wird bei Raw Chocolate auf die traditionelle Fermentation verzichtet.
Wir möchten uns aber der traditionellen Herstellung widmen. Die grundsätzliche Vorgehensweise ist überall identisch, kleine Unterschiede gibt es aber natürlich.
Nach der Ernte der Früchte werden sie geöffnet und die Kakaobohnen mitsamt der Pulpe herausgenommen. Immer häufiger werden aber auch die ganzen Früchte und nicht die schon aus den Früchten gelösten Kakaobohnen zu Sammelplätzen gebracht. Auch entstehen immer mehr zentrale Verarbeitungsplätze, die sich auf die Weiterverarbeitung spezialisiert haben.
Fermentation
Ein sehr wichtiger Schritt, um der Kakaobohne die Entwicklung der Aromen zu ermöglichen. Die Bohnen werden in Holz- oder Kunststoffkisten aufgestapelt (manchmal auch noch auf Bananenblättern) und einer Gärung (Fermentation) ausgesetzt. Wichtig ist hierbei die regelmäßige Umschichtung der Bohnen, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten. Bei dem biochemischen Gärprozess verflüssigt sich das an den Bohnen anhaftende Fruchtfleisch und fließt ab. Die Temperatur steigt hierbei auf über 50 °C an. Die nun durchlässigen Zellwände werden vom Saft durchdrungen. Der bittere Geschmack schwächt sich bei diesem Prozess schon deutlich ab und auch die Farbe der Bohnen verändert sich von weißlich-gelb in ein dunkles Braun. Die Dauer der Fermentation variiert sehr stark. In der Regel beträgt sie fünf bis sieben Tage, aber Claudio Corallo zum Beispiel fermentiert gerne 16 Tage.
Manchmal werden die Bohnen nach der Fermentation gewaschen, zum Beispiel in Jamaika und auf der Plantage Millot in Madagaskar.
Das Trocknen
Durch die Fermentation haben die Bohnen viel Flüssigkeit aufgenommen. Um ein Verderben der Bohnen zu verhindern, muss der Gehalt an Feuchtigkeit auf ca. sechs bis sieben Prozent reduziert werden. In den meisten Anbauländern werden die Bohnen dazu in der Sonne getrocknet. Da plötzlicher Regen die Bohnen beschädigen könnte, findet die Trocknung häufig auf rollbaren Holzplatten statt. Bei Regen werden die auf Schienen gelagerten Platten innerhalb von Sekunden unter Dächer gefahren. Oftmals findet die Trocknung auch auf dem blanken Betonboden statt, sodass bei Regen mehr Aufwand entsteht. Ich konnte auch schon das Trocknen kleiner Mengen auf dem Asphalt am Straßenrand beobachten.
In Anbauländern mit hoher Luftfeuchtigkeit, wie zum Beispiel Indonesien, Papua-Neuguinea oder Vanuatu, wird häufig mit Kesseln oder einer Steinplatte über offenem Feuer getrocknet. Hier besteht die Gefahr, den Kakao aromatisch zu beschädigen. Entweder geben die Flammen dem Kakao einen rauchigen Geschmack, was extrem unangenehm sein kann, oder aber Holz oder Benzin beeinflussen die Aromen, was sich während der Trocknung prägnant ausbildet.
Der Transport
Edelkakao wird auch heute noch in Säcke von 60–70 kg abgefüllt transportiert. Nicht selten werden die Säcke liebevoll mit allerlei Informationen beschriftet. Der Transport aus den Ursprungsländern zumeist nach Europa oder in die USA stellt ebenfalls noch einmal eine Herausforderung dar. Zuerst muss man zusehen, dass auch wirklich die Bohnen verschickt werden, die man gekauft hat. Der Container muss für den Transport von Kakao geeignet sein, damit die Bohnen während des Transports nicht zu Schaden kommen. Das kann zum Beispiel passieren, wenn der Container nicht ausreichend belüftet wird und die Bohnen durch Kondenswasser zu schimmeln beginnen.
Es kommt auch vor, dass die Bohnen bewusst gewässert werden, um ihr Gewicht zu erhöhen. Das ist natürlich ein besonders schlimmer Fall, der auf der bis zu sechswöchigen Reise nicht gut ausgehen kann. Von dem Betrug ganz zu schweigen, denn man hat statt für Kakaobohnen für das enthaltene Wasser bezahlt.
In Europa kommt der Kakao meist in Amsterdam oder in Rotterdam an. In Deutschland ist Hamburg der größte Umschlagplatz für Kakaobohnen. Edelkakao wird, verpackt in den Säcken, behutsam eingelagert. Konsumkakao wird meist als Bulk-Ware in große Container verpackt. Bei meinem ersten Besuch eines großen Lagerhauses in
Amsterdam war ich schon leicht schockiert, als ein Schaufelbagger in einer riesigen Halle den Kakao mit seiner gewaltigen Schaufel von A nach B transportierte. Es hätte auch Schutt sein können …
Die Lagerhallen für Kakao sind ideal für eine lange Lagerung. Ich habe in einem Lagerhaus in Amsterdam Bohnen gesehen, die über 15 Jahre alt waren. Ob das Aroma in einer Schokolade noch gut sein wird, weiß ich nicht. Aber äußerliche Schäden hatten sie keine.
Vom Lagerhaus wird der Kakao dann von den Chocolatiers nach Bedarf abgerufen.