Die Verarbeitungsstufen

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Nicht jeder der Schokolade verkauft stellt diese auch tatsächlich selber her. Viele Unternehmen suggerieren in ihrer Kommunikation, sie würden Schokolade von der Bohne weg produzieren. Oftmals ist dies aber nicht der Fall. Leider gibt nicht jedes Unternehmen eine Auskunft auf diese Frage und von manchen Unternehmen wird man schlichtweg belogen. Wir haben natürlich nicht alle getesteten Unternehmen besucht. Durch unsere vielen Kontakte in der Branche haben wir meistens ausreichend Informationen, um die Wahrheit herauszufinden.

 

Wir unterscheiden Hersteller in vier Verarbeitungsstufen, testen nahezu ausschließlich Bean-to-Bar Schokoladen.

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Bean-to-Bar – Stufe 1

Der Perfektionist

Herstellung der Schokolade von der Bohne weg

Das Unternehmen kauft die Kakaobohnen und produziert seine Schokolade selbst, d. h. er kontrolliert die  Arbeitsschritte Reinigen, Rösten, Brechen, Mahlen und Conchieren. Im nächsten Schritt wird aus dieser Schokolade das Endprodukt, zum Beispiel eine Schokoladentafel, gegossen und eventuell mit anderen Zutaten veredelt oder es wird Konfekt daraus hergestellt.

 

Liquor-to-Bar – Stufe 2

Der Kompromissbereite

Herstellung der Schokolade ab der Kakaomasse

Das Unternehmen kauft eine fertige Kakaomasse und conchiert diese zu einer Schokolade.

Über folgende Verarbeitungsschritte wird die Kontrolle abgegeben: Rösten, Brechen und Mahlen. Begonnen wird die Verarbeitung mit dem Conchieren. Vor allem das Rösten, aber auch das Mahlen, sind bei der Herstellung von Schokolade elementare Arbeitsschritte für die Qualität der Schokolade. Der Verzicht auf die Kontrolle dieser Schritte kann gravierende Folgen haben. Das Rösten der Kakaobohnen bietet dem Chocolatier einen wesentlichen Einfluss. Wer darauf verzichtet, überlässt anderen die Entscheidung über die Entwicklung des Aromas. Zwar kann der Röstgrad und das gewünschte Ergebnis der Röstung im Vorfeld abgesprochen werden, die Möglichkeit eines Eingriffs oder einer Feinjustierung wird aber aus der Hand gegeben. Das Conchieren bietet dem Chocolatier im Vergleich nur wenig Gelegenheit, seiner Kreativität und seinem Können freien Lauf zu lassen. 

 

Kuvertüre – Stufe 3

Der Veredler

Produzenten dieser Verarbeitungsstufe kaufen fertige Schokoladen oder Kuvertüren ein und verarbeiten sie unverändert. Manche Hersteller stellen sich ihre Schokolade auch aus verschiedenen Sorten selbst zu einem neuen Blend mit verändertem Geschmack und Charakter zusammen. Fertige Schokoladen werden nicht nur

zur Herstellung von Schokoladentafeln verwendet, sondern auch für andere Produkte, wie zum Beispiel Konfekt.

Hier gibt es leider einige Hersteller, die fertige Ursprungsschokolade unverändert verarbeiten und diese dann als besondere Schokolade verkaufen. Dem Kunden kann es daher passieren, von unterschiedlichen Firmen absolut identische Ursprungsschokoladen zu kaufen. 

In meiner ersten Ausgabe des Schokoladentesters habe ich noch unterschieden zwischen „Schokolade nach Maß“, damit waren Schokoladenhersteller gemeint, für die eine eigene Rezeptur verwendet wurde, und „Der Veredler“. Aufgrund der vielen Änderungen im Markt und der oftmals Intransparenz habe ich mich dazu entschlossen auf diese Unterscheidung zu verzichten. Wenn mir bekannt ist, dass ein Unternehmen Schokolade mit eigener Rezeptur verwendet, werde ich im Einleitungstext darauf hinweisen.

 

Private Label – Stufe 4

Der Bequeme

Unternehmen dieser Verarbeitungsstufe lassen ihre Artikel komplett von Zulieferern produzieren und empfangen diese im Warenlager. Manchmal wird das Produkt gemeinsam entwickelt, das Unternehmen nimmt aber auf die 

Produktion keinen Einfluss. „Der Bequeme“ kommuniziert manchmal, jedoch nicht in der Regel, dass er nicht selbst produziert.

 

Leider treten nicht alle Unternehmen entsprechend ihrer tatsächlichen Verarbeitungsstufe auf.